Paine de casa traditionala ungureasca – coapta in oala. O reteta de paine pufoasa, cu coaja foarte subtire si rumena facuta dintr-un aluat de paine fara multa drojdie dar care creste ca Fat-Frumos din povesti. Se numeste házivekni (magh.) sau Hauswecken (ger.).
Reteta de paine de casa traditionala ungureasca (alintata „Unguroaica” de catre cititori) este consemnata (cu mici variatiuni) de vreo 200 de ani in toate cartile de bucate maghiare. In mod traditional ea se coace in oala pentru friptura de rata – da, asa este indicat in retete. Adica intr-o oala grea si adanca din fonta, prevazuta cu capac (dutch oven). In vremurile moderne aceasta paine de casa se poate coace si in vase speciale pentru friptura (din aluminiu teflonat), in vase de Jena (sticla termorezistenta) sau ceramice (vas roman).
Daca va doriti o paine alba pufoasa de casa, aceasta este reteta potrivita. Obtineti o paine de circa 1,5 kg. Este acel tip de paine alba pe care (imediat dupa 1990) ni-l aduceam din Ungaria. Painea pe care inainte de a o taia o priveam si o adulmecam. Ascultam cum paraie coaja subtire si crocanta la taiere. Ce deliciu, ce savoare! Coltul si prima felie le mancam asa, goale.
Aceasta paine de casa traditionala ungureasca se face cu o maia preparata cu cateva ore inainte si cu un mic adaos de drojdie.
Masurati intai volumul oalelor voastre si reduceti corespunzator cantitatea de aluat pe care o preparati! Volumul se masoara prin umplerea oalei (vasului) cu apa si masurarea cu o cana gradata a acestei ape.
Daca nu aveti oala de fonta puteti folosi orice oala cu capac (fara manere de plastic!), vas Jena cu capac (termorezistent) sau vas roman.
PREPARARE MAIA PENTRU PAINE DE CASA TRADITIONALA UNGUREASCA
Pentru a putea folosi mai putina drojdie si pentru a avea o paine buna, vom pregati maiaua inainte. Intr-un bol (sau o cutie de plastic cu capac) se amesteca 550 apa si 550 g faina pana se omogenizeaza. Se lasa 2 ore la odihna (descoperita) la temperatura camerei. Apoi se adauga 30 g ulei se amesteca bine, se aseaza capacul si se lasa alte 10-12 ore la temperatura camerei.
Dupa trecerea timpului se formeaza niste bule. Maiaua e perfecta.
PREPARARE ALUAT PENTRU PAINE DE CASA TRADITIONALA UNGUREASCA
Pentru aluat avem deja maiaua noastra, mai trebuie sa combinam restul ingredientelor. Alegem un castron mare si incapator. In el asezam 210 g apa calduta, la care se adauga zaharul si drojdia. Se freaca bine ca sa se desfaca.
Se adauga apoi cele 50 g de ulei si maiaua. Din faina adaugam 450 g la inceput, impreuna cu sarea, restul (de 350 g) il lasam cantarit intr-un bol separat. Aceste ingrediente se mixeaza mai intai la aparat sau cu mixerul si apoi se adauga treptat (in 3-4 ture) si restul de faina. Daca nu aveti aparat de framantat, restul de faina il inglobati cu mana sau cu o lingura de lemn.
Obtinem astfel un aluat frumos si neted care nu se mai lipeste de peretii vasului. Se lasa la dospit 30 de minute dupa care se mai framanta o data (cca. 5 minute) si se mai lasa la dospit alte 30 de minute. Dospirea se face la un loc caldut, vasul fiind acoperit de un servet curat de bucatarie.
modelare paine de casa traditionala ungureasca
Orice paine trebuie modelata – in termeni profesionali se numeste „shaping”. Se unge lejer cu ulei blatul de lucru pe care urmeaza sa prelucram painea. Cu mainile unse cu un pic de ulei se scoate aluatul pe blat si se intoarce cu susul in jos.
Se intinde aluatul astfel incat sa obtinem un dreptunghi de circa 40×40.
Se impatura lateralele, exact ca in poza, apoi se infasoara sul painea (de jos in sus), cat se poate de strans. Asa painea noastra va avea o forma frumoasa. Obtinem astfel un „dreptunghi” pe care il asezam pe o hartie de copt. Hartia de copt o decupati in asa fel incat sa aveti bine surplus pe margini, veti vedea mai tarziu de ce.
Acum sa vedem vasul in care se coace painea. Vasul trebuie sa fie mare de tot sa incapa ditamai painea. Eu am un vas de fonta cu capac, mostenire de la mama. Are un volum de 7 L. Citind in diverse carti si pe net despre painea de casa traditionala din Ungaria am citit ca vasul perfect pentru coacerea painii este vasul pentru friptura de rata, asa spuneau/scriau gospodinele de acum 100 si mai bine de ani, aproape 200 daca stau sa calculez. Ungaria este o mare producatoare si consumatoare de rate si gaste si le exporta in toata lumea (inclusiv foie gras – ficat de rata sau gasca indopata).
Pe fundul vasului se toarna cca 100 ml de apa calda bine (dar nu fierbinte). Se muta painea cu hartie de copt cu tot in oala, cu grija ca apa va urca pe margine. De aceea am lasat hartia de copt mai mare pentru a nu intra apa peste aluat. Practic avem un strat subtire de apa intre peretele vasului si hartia de copt. Aceasta tehnica este conceputa de mine! Este o tehnica marca Savori Urbane! Am aplicat-o la mai multe retete de paine si am obtinut rezultate grozave!
Se aranjeaza cu foarfeca marginile hartiei care depasesc buza vasului, se aseaza capacul peste oala si se lasa la dospit intr-un loc calduros timp de circa 20 de minute. Intre timp incingem cuptorul la 245° C (maximum la cele cu gaz) pe functia sus + jos + ventilatie. Dupa cum este normal, in cazul in care coaceti o paine, initial temperatura in cuptor trebuie sa fie foarte foarte mare. Doar asa veti obtine o paine buna. Iata cat a dospit painea noastra!
Urmeaza sa crestam painea cu o lama sau cu un cutit subtire si ascutit. Crestarea se face pe transversala si facem 3-4 crestari adanci de circa 1 cm.
coacere paine de casa traditionala ungureasca
Se aseaza capacul peste oala si se introduce in cuptorul preincins la 245° C. Se reduce imediat temperatura la 230° C. Coacem asa painea timp de 30 de minute. Apoi mai reducem o data temperatura la 200° C si mai coacem painea alte 10 minute. Cea mai grea e asteptarea…. Cum o fi painea? De mirosit, miroase senzational, dar cum o fi painea? E frumoasa? E buna? E coapta oare? Hai sa vedem! Am ridicat capacul vasului si am ramas muta de cat de fain a crescut!
Ridicam un pic de hartia de la margine ca sa verificam daca s-a copt si pe laterale. E pur si simplu painea perfecta! Daca vrem sa fim siguri ca e coapta o rasturnam din forma (cu manusi speciale termoizolante) si o ciocanim usor la fund. Daca rezoneaza inseamna ca e coapta. Daca suna infundat inseamna ca e cruda si mai trebuie coapta. NU intepam paine cu scobitoarea pentru ca nu e chec sau pandispan!
Am scos painea din cuptor si am pensulat-o repede cu apa rece. Etapa aceasta se numeste „spalarea painii”. Faceti liniste si ascultati painea cum vorbeste ? Se aude cum trozneste coaja rumena. Imediat dupa pensulare se scoate repede painea din oala, se indeparteaza hartia de copt si se lasa la aerisit pe un grilaj. Orice paine trebuie sa se raceasca la aer, pe un grilaj. Nu nenorociti painile in carpe si pungi. Nu face bine nici cojii si nici miezului. Daca in vreo reteta scrie ca painea are nevoie sa stea in punga si in carpe inseamna ca reteta nu e buna. Nu asa se face painea. Coaja devine cauciucata si miezul cleios, ceea ce evident nu ne dorim. Asadar, repede scoatem painea la aerisit si asteptam sa se raceasca natural, la temperatura camerei. Cat de grea poate fi asteptarea ?
Trebuie sa incercati neaparat aceasta reteta de paine de casa traditionala ungureasca! Veti fi incantati de ea.
Sursă articol și foto AICI
